本文摘要：餐饮成本控制要点随着市场情况的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋猛烈，高利润时代已经成为已往。从内部治理抓利润。增强财政治理，降低成本，获得最大的利润，是增强餐饮治理的出发点和归宿。 采购环节 -计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原质料保质期短，价钱变化大。特别是食品原料的采购事情，是厨房成本控制的重点也是难点。 建设原质料采购计划和审批流程。

餐饮成本控制要点随着市场情况的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋猛烈，高利润时代已经成为已往。从内部治理抓利润。增强财政治理，降低成本，获得最大的利润，是增强餐饮治理的出发点和归宿。

采购环节 -计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原质料保质期短，价钱变化大。特别是食品原料的采购事情，是厨房成本控制的重点也是难点。

建设原质料采购计划和审批流程。餐饮部治理人员要凭据旅店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如逐日直接进厨房的原料，要按当天的谋划情况和堆栈现有储存量，来制定越日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总司理审批。

淘汰无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总司理批准举行采购。

建设严格的周期性询价报价制度。现在，旅店餐饮的直接进厨房原料多数实行每10天为一个订价周期，对于日常价钱相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建设周期性市场询价制度并严格落实。

以实时发现市场的价钱变更情况。同时也可以发现时令菜肴，富厚餐饮的菜食品种。执行分级订价方案。

现在，旅店成熟运用的分级订价，有效制约了投标人、订价人及采购部三方。即投标人每旬投标，订价人和采购部人员配合开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由订价人凭据三个渠道得来的原质料价钱信息举行比力、筛选，综合情况举行订价，三方不晤面。体例尺度市场定单。

为了使制定的种种食品原料的规格既切合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房治理人员必须严格体例本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须根据自己的谋划规模，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员配合遵守的尺度和验收依据。验收环节-严把进货关 验收控制的目的，是凭据旅店自己制定的食品原料质量规格，磨练购进原质料，核对购进原料的价钱、数量与报价和订货是否一致，而且将收到的种种原料实时送至堆栈或厨房。因此，验收控制是掌握好这个原质料进入厨房和堆栈的第一关。

确立明确的验收尺度。各旅店行政总厨应凭据本旅店的菜单，制订适应于市场且切合菜肴制作要求的原质料尺度。

对于直接进厨房的原质料，逐日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量尺度，与采购订单与报价举行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。

验收事情应由专职验收员卖力，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备富厚的原质料知识，懂烹饪、识原料、善判别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。

在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，老实、精明、细心、秉公服务。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价钱和数量与采购单上不符的不收。逐日验收要有餐饮部人员到场。

验货竣事后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要负担责任。珍贵原质料标签，专人治理。

对于一些珍贵的物品，应该建设标签制，并由管事组专人治理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记载只数，量、份控制。对于一些珍贵的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记载只数，以便于财政核算和控制。

验收效果记载档案。要求采购和验收人员逐日填写“采购验收日报表”，记载原质料供应情况，评价供应商的信用水平，并作好相关分析，每10天(订价前)要举行总结分析并将陈诉交餐饮部、财政部和总司理室。

库存环节-有效降低库存成本 库存控制的目的是通过科学的库存治理措施，以最低的库存量保证旅店的运营。在我们对旅店总司理的考核中，也有关于库存的详细指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级堆栈的盘存。

一般每半个月要举行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，接纳何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而淘汰库存资金占用，加速资金周转，节约成本开支。以最低的资金量保证营业的正常举行。

严格控制采购物资的库存量。天天对库存物品举行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品实时补货，对于滞销的物品，淘汰或停止供应，以制止原质料变质造成的损失。要凭据当前的谋划情况合理设置库存量的上下限，天天由二级厨房仓管人员举行盘货控制，并做到原质料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等实时通过前台加大促销，制止原推测时逾期造成浪费。做好发货治理事情。

发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求切合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建设严格的收支库及领用制度。堆栈应设立签字样本，特别是珍贵物品要专人领用。

堆栈治理人员做好原料收支的台帐挂号事情，这样可以很显着的看到逐日谋划情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚，主管向导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不切合旅店财政治理制度的要求不发放等等规则。对于一些珍贵的酒水，则可以接纳“瓶换瓶”的方法予以控制。保质期的治理。

餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并划定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处置惩罚。某旅店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终旅店没有任何损失，但却给客人留下了极为欠好的印象。建设严格的报损丢失制度。

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，凌驾划定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。月底盘货要点。盘存是一项细致的事情，是各项分析数据的基础。

盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某旅店当月餐饮毛利率发现异常，公司财政部去检查时发现，该旅店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库质料，而对在用质料只是毛估估，造成毛利率变化较大。

所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原质料数量，更要细致盘货在用的食品原质料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。生产环节-尺度化作业控制损耗对于生产环节的控制，主要事情是建设尺度体系。

建设尺度就是对生产质量、产物成本、制作规格举行数量化，并用于检查指导生产的全历程，随时消除一切生产性误差，到达控制治理的效能。尺度成本与尺度菜单。尺度成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工历程中，能够按划定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。

而尺度菜单的制定，可以保证厨房事情的有序，并赢得期望的毛利。尺度成本和尺度菜单，是高星级旅店的质量保证。

体例厨房生产尺度食谱。体例厨房原料生产加工的尺度净料率和熟制率。

对新购进、从未使用过的原质料，应测试其净料率和熟制率是否切合成本治理的要求和需要。尺度食谱的内容应包罗菜点名称、制作份数、份额巨细、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作法式、时间、温度和方法等。

尺度食谱不仅控制了种种原料的投放数量和规格，还严格控制了产物质量。关注价钱信息的变更，实行毛利率预警制度。针对差别季节的原质料价钱变更情况，定期预报价钱变更并提前调整出品价钱，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭馆，其毛利率的控制水平，体现了餐饮治理的成熟度。

操作历程中的监控。建设生产尺度和控制方法，划分对加工、配制、烹饪三环节操作尺度制订有效可行的控制方法。对某些经常容易泛起生产问题的环节重点治理、重点检查。

提高种种原质料的综合使用率，如现在我们多家旅店建设的二级厨房，就可以对种种半制品的使用率，物尽其用，降低损耗;对边角料加以再使用，使原料的使用率到达最大化，更有效的控制成本。宴会、婚宴、集会团队尺度化菜单。

菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。旅店应对于宴会、婚宴、集会团队制订尺度菜单。尺度菜单要经由认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大旅店，针对“集会之都”的品牌谋划，制订了“春夏秋冬”四季菜单，乐成地稳定了餐饮谋划。

现在，一些原质料价钱变化大，而一些集会、婚宴预订时间长，很难预测未来的原质料价钱颠簸情况。所以他们对婚宴和集会预订有一条成文的划定，就是只预订园地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，制止了企业在遇到市场价钱变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。

降低原料成本与烹饪师效益挂钩，杜绝加工历程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——掌握生产历程中的原料控制和增强生产原料的控制，有利于使使加工技术越发合理，淘汰原料加工历程中的浪费，以及有利于增强原料加工及菜肴制作历程的控制，淘汰了短少的时机。

控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本治理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人卖力，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具举行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人举行赔偿。

餐具的破损率大大淘汰，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。销售环节-增强培训提高销售水平 销售环节的控制。

点菜信息到厨房-收款台;厨房产物到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建设操作规范。零点销售，巧妙搭配，提高满足度。

作为餐饮产物的出品部门，厨房要定期对前台员工举行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有解说。而且厨师长要定期对点菜员举行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。销售排行榜分析。

现有餐饮竞争猛烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水举行销售排行榜分析，不仅能发现来宾的有效需求，更能促进餐饮的销售。某旅店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经由分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不显着。建议旅店每季度(或每二个月)举行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受接待水平高的可以划入“明星菜肴”，应鼎力大举推销，如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高，受接待水平低的菜要查找原因，如先容不到位、味道不受接待、菜单不精致等，要筹谋如何销售;对于利润低但受接待水平高的菜，要创新研讨，如何提高利润;而对利润低且受接待水平低的品种则应举行调整，以提高销售效率和利润率。

成本差异简直定和分析 　　餐饮治理人员定期召开成天职析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要事情。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目的成本为基础，对日常治理中发生的各项成本举行的计量、检查、监视和指导，使其成本开支在满足业务运动需要的前提下，不凌驾事先划定的尺度或预算。

所以部门应逐日做好成本报表事情;每10天对毛利率报表举行分析;每月举行食品饮料成本核算，盘算出食品成本率、饮料酒水成本率。召开成天职析会。

餐饮部每月召集一次集会，与财政部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财政分析会。联合当月的谋划收入情况和成本支出以及与以前月度的成本举行对比分析，对于未到达或显着超出毛利率尺度的查找分析原因。

全员治理- 全面考核 增强能源控制-降低能耗。造就全员节能意识。下层治理人员增强巡查力度，风机、空调都凭据季节的差别和谋划的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也只管控制浪费。一些旅店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。

餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对逐日歇业后举行检查，逐日应要求工程部抄报能耗，联合当天的营收情况举行对比，发现异常要马上寻找原因。淘汰设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹饪制作设备等日常正确的维护与调养。建设全面的经济责任考核制度。

要进一步做好成本控制，必须要建设严格的责任成本考核制度。凭据餐饮年度的谋划考核指标，对部门总监、行政总厨师举行责任考核。同时各项指标剖析到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。

要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各种型的人员，并凭据谋划季节，动态使用人员，合理控制人力成本。全员到场，提高意识。在各个事情环节、各个事情岗位的员工来说，是成本用度的直接有效控制者。

只有全体员工从上到下组成一个全员成本治理的群体，形成一小我私家人为旅店，到处讲效益的气氛。未来生长趋势-信息技术和餐饮成本控制现代科技的生长和治理系统的运用，将会让我们的治理越发便捷和高效。

科技化也是餐饮治理的生长趋势。接纳信息治理工具，可以提高操作层效率，提高治理层控制力度，提高决议层决议的科学性。所以，餐饮从业人员应增强学习，提倡科学治理。

完善信息治理系统，实现尺度化的餐饮成本核算体系。使用先进的盘算机系统完善信息治理系统。

如我们以前运用的物流系统，可以科学化治理采购-验收-库存-尺度菜单-成本核算-供应商相同等。同时我们也要注意现有软件系统功效的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做来宾消费分析、菜肴销售排行等。

为增强成本控制提供有用的数据。　　做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产物定位和产物尺度的前提下，去控制成本。

要注重目的市场和旅店的产物定位，关注品质是第一位的。要我们从事情流程中举行梳理，从事情习惯中举行改良，在事情制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。

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