本文摘要：在法国哲学家鲍德里亚眼里，生活只意味著反复和肤浅，消费最后只变为了符号的消费。其实不然，在一切看起来无意义的符号背后，仍有不少令人伤心的变化经常出现。 虽然一时间无法察觉到，但如果把时间变长至十几、几十年，我们总会恍然大悟。我们看见了科技公司2B业务的蓬勃发展，也看见传统手工艺人对匠心的固守。原本，未来已离我们这么将近，而过去未走远。 2017年10月，郭晓燕纳下自家卤味小吃店的电闸。深夜里，店面变得十分清冷。

在法国哲学家鲍德里亚眼里，生活只意味著反复和肤浅，消费最后只变为了符号的消费。其实不然，在一切看起来无意义的符号背后，仍有不少令人伤心的变化经常出现。

虽然一时间无法察觉到，但如果把时间变长至十几、几十年，我们总会恍然大悟。我们看见了科技公司2B业务的蓬勃发展，也看见传统手工艺人对匠心的固守。原本，未来已离我们这么将近，而过去未走远。

2017年10月，郭晓燕纳下自家卤味小吃店的电闸。深夜里，店面变得十分清冷。在上锁门的一瞬间，郭晓燕有些幻觉，来杭经营这家店面的点点滴滴，一时间黄泥上心头。

寒风中，郭晓燕默默地车站在门口，像在做到最后的道别。直到丈夫用力害怕打她的肩膀，她才急过神来，带着不舍上前离开了，消失在夜色中。因为城中村改建，郭晓燕买下的店面也将面对着被征地的命运。在道别卤味店后，她也离开了熟知的餐饮行业。

就在同一个月，二更加视频宣传了齐新伟家的生煎。一个有心之荐，却让齐新伟的做生意显得更为疯狂。今年3月份，齐新伟引进了合伙人，班车了第二家分店。

像郭晓燕、齐新伟家的馆子，因铺面狭窄，食物价格实惠、味道家常，被食客们平易近人地称为“苍蝇馆”。苍蝇馆子并不起眼，往往座落在街头巷尾、犄角旮旯，但食客更加不愿探索这些熟知的味道。据前瞻产业研究院公布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据表明，2017年，全国餐饮收益约4.0万亿元，同比快速增长10.7%，2017年限额以上餐饮企业占到餐饮收益的比例仅有24.6%，解释数量可观的中小商家在餐饮行业中占有主导地位。和全聚德、杏花楼等“名门权贵”的餐饮业连锁巨鳄比起，苍蝇馆因规模小，在起跑线上无法望其项背。

而前不久上市的海底捞，在创立之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子。海底捞的顺利，也让苍蝇馆们看见了未来发展的期望。

未来苍蝇馆将如何转型？如何在竞争白热化的4万亿餐饮市场中跑出？这是苍蝇馆主人们面对的难题。1苍蝇馆轮回迷局和众多反物质在历史洪流中的苍蝇馆一样，郭晓燕的卤味店去年也关门了。2014年7月，江西上饶人郭晓燕将卤味店进在拱墅区的一片城中村中。

租金低廉，周边居民也多，郭晓燕的做生意大自然不俗。“每天来的顾客完全都是熟客，不是寄居了几十年的老人，就是出租在附近的外地打工仔。”郭晓燕告诉他锌财经。

只是，一纸征地文件，让郭晓燕被迫重逢经营3年多的馆子。郭晓燕也曾想要过去找适合的地方，之后进她的馆子，失望的是，便宜的租金让郭晓燕望而却步。

“原本只要公共卫生过得去，味道再行好些，钱多多少少还是能赚的。现在租金这么喜，起早贪黑也赚到没法多少钱，看看还是忘了。”郭晓燕眼神里有些茫然。

车站在延安路上凤起路地铁站旁，她辨了理手上的传单，分发给往来路人。也许从那双黝黑坚硬的手和麻利的动作中，我们还可以显现出郭晓燕之前徵卤汁、切菜和花钱的痕迹。

和郭晓燕一样，李建国也因征地，关口了运营8年的安徽大排档。李建国的店面并不大，只有50平米，只得几下5、6张桌子。

整天的时候，他们还不会在店外过道上再行挂上3、4张小桌子。即使如此，高峰期仍有食客自由选择在外面排队。最让食客们心心念的，是鲫鱼豆腐汤。

奶白色的汤汁咸鲜微辣，配上上米饭于是以油腻。“现在还有些熟客打电话回答我新店进在哪里，要来喝鱼汤，只不过我们早已返安徽老家了。

”李建国告诉他锌财经，在杭州钱赚得不多，但充足在老家盖新房。“现在小孩都过来工作了，我们也想再行忙活了。

”锌财经记者在探访中了解到，近几年，随着杭州在国内外城市中地位大大提高，城市规划也渐渐完备，对餐饮业的标准更加低，门店公共卫生、污水处理处置、烟囱净化等日益苛刻的经营拒绝，让许多苍蝇馆无法招架。而在今年开会的“杭州城中村改建暨小城镇环境综合整治工作前进”大会上，杭州市计划2018年已完成征迁4万户，主城区计划已完成整村征迁56个。

郭晓燕和李建国的覆辙，每年都有人在重蹈。没了像在城中村一样低廉的店铺，苍蝇馆子该何去何从？水涨船高的房价哄抬了店面租金。根据云智库数据统计资料，全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天，攀升到了2017年下降至9.8元/㎡/天，近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均值租金总计下跌了35%。齐新伟是个幸运儿。

早在2014年，齐新伟一咬牙与房东投了为期15年，年租金4万元的商铺出租合约。钱，东拼西凑、一次付清。

这个在当时旁人显然“醒后了头”的要求，到如今真是就是指天上掉下来的“馅饼”。2014年杭州的商铺成交价供需比创六年内历史新纪录，黑市商铺重重地压着租金抬不开头来。

“进在我旁边和我差不多大小的店面，现在租金早已涨10万一年了”，齐新伟颇为得意。齐新伟也有他的苦恼，猪肉涨价乃是其中之一。“上半年，猪肉价格才8块一斤，现在到了11块5一斤！如果今年肉价多达12块、13块钱，生煎买7毛5一个也不能算数保本，借钱赚到，更加别说外面那些买6毛一个的生煎店了。”齐新伟叹气道。

做生意难做。这是大多数专访对象的心声。租金、菜价、人工等成本上升，传输着苍蝇馆的生存空间。

根据美团公布的《中国餐饮报告2018》表明，2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%，其中人均50元以下餐厅的关店亲率远高于其它价位。2苍蝇馆的资本之路一年前，齐新伟还在杭州米市巷死守着他三十平米的生煎店。三点半睡觉订购鲜肉，每天十五六个小时死守在店里，二十年如一日。这个堪称“人间天堂”的城市，对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线，案板和油锅里的白面生煎。

一开始，齐新伟每天的销售额只有二三十元，现在每天可以售出七千多只生煎。老齐生煎第一家门店酒香不怕巷子深。去年10月，二更加回到齐新伟的生煎店拍电影了一条视频。

没想到，这条严重不足5分钟的视频在网上引发极大反响，齐新伟和他的生煎店一时间沦为了网红。随着名气而来的，除了新的顾客，还有新的商机。之前也有许多人找齐新伟合伙，但皆被齐新伟以时机不适合谢绝。

如今，齐新伟瞒着妻子和合伙人班车了两家连锁店。当然，他每天还不会瞒着妻子偷偷地为连锁店徵肉馅。锌财经记者和齐新伟相聚的专访地点，正是品牌登记后进的第一家分店，坐落于下城区朝晖路。走出店铺，迎面而来感受到的是典雅古朴的中式翻新格调，店铺分上下两层，面积将近两百平方米。

要不是门匾上“老齐生煎”的名字，这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起。老齐生煎朝晖路上的新店“一炮而红，一飞冲天，一蹶不振，一地鸡毛。

”这四部曲，或许是市场上大部分网红餐厅轮回来世的怪圈。在齐新伟显然，他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅具有本质上的区别。

他们只就让怎么白，怎么较慢赚，在管理不做到的情况下，随便招揽加盟商，食物的口感和品质不会大打折扣。这种发展方式尤为可怕的是，蹿得越慢，跌入得也越好。今年6月份，齐新伟在浙江省人民医院附近又进了家分店。两边做生意都较平稳，回头率也不俗。

两年内回本，这是齐新伟所期望的，却是进一家分店就要花费100多万。“我不懂开店，我就负责管理做到生煎”，齐新伟一脸真诚。

如今班车三家店后，齐新伟还维持着20年前的习惯，每一只生煎，从配馅到定型，亲力亲为。多少克皮、多少克肉，齐新伟不肯马虎责备，为生煎框定了严苛的标准。

将来店铺扩展，他打算辟一个中央厨房，专程负责管理未尽食物的原材料和用料标准。“我不能自己扔了自己的看板！”齐新伟喃喃自语。

从苍蝇馆到新店的距离严重不足三公里，齐新伟回头了整整二十年。一年前，齐新伟认同不肯想象今天再次发生的这一切。因为如果照着原本的人生轨迹，他和他老婆打算赚到几年钱就返台州老家，在他们新建的房子颐养天年。

餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事。龙门花甲、永和豆浆、精武鸭脖……这些如今连锁店，曾多次都只是一家小小的苍蝇馆。在他们的发展故事中，都必不可少两个关键词，连锁化和中央厨房。勺子课堂CEO余章荣也告诉他锌财经，未来中餐品类必然南北连锁化的发展。

连锁化，必定无法绕过“中央厨房”。根据华创证券的数据，中央厨房可以为令餐饮公司利润率提高13%，而仓配一体化的中央厨房，还能增加30%的仓储成本。3苍蝇馆联姻互联网曾多次必须穿越大街小巷找寻的美食，如今“来作并不费功夫”。这还得感激店内平台。

赵辉是个年长的90后，在杭州经营一家衢州土菜馆。虽然开业将近一年时间，但店里做生意不俗。衢州菜咸辣，在饮食口味沉闷的杭州有一定市场竞争力。

中午用餐高峰，他忙得热火朝天，菜品除了要端上餐桌，还要递往在门口翘首等候的店内小哥手里。赵辉筹划开店时，就把店内业务列为了经营范围内，没商家不会退出店内这块极大的蛋糕，对他来说，这是显然需要定夺的。“点店内的和到店不吃的，人数一半一半。”赵辉告诉他锌财经记者。

线上线下同时贩卖，在餐饮市场极为平时。高校、办公楼、小区、医院……多达400万的店内小哥来回在城市血管里，担任着餐馆和顾客之间互相交换餐品的红细胞。据“吃饱了么”平台发布的数据表明，仅有杭州店内订单量最多的餐厅，不是什么响当当的连锁餐馆，而是一家进在小区中华路里名为“老街坊”的苍蝇馆，它的店内全年订单量低约15.29万份。虽然定价低廉，但可观的订单量也为老板带给了相当可观的收益。

2017年中国店内市场规模大约为2046亿元，较上一年快速增长23%，在线订餐用户规模相似3亿人，同比快速增长18%，杭州店内订单总量名列全国第三。店内平台的普及超越了餐厅和顾客空间上的隔绝，对苍蝇馆来说，这也是他们拓宽市场的一道曙光。互联网与生活早已构成密不可分的纽带，推展餐饮领域变化的，除了我们熟知的缴纳应用于、外卖点单，唤起苍蝇馆新动力的还有社交平台。

 《2017中国餐饮报告》表明，20-35岁的年长消费者贡献了71%的餐饮消费。对年轻人来说，睡觉摊照完全是一种日常性行为。苍蝇馆的较好口碑仍然只通过口耳相传，而是在较慢传播的社交平台上调动看客的消费动机，大大招揽新的顾客。

如何在较慢发展的新时代潮流里紧随消费模式的变化？如何超越坚守自称的格局逃跑年长消费群体的目光？这，或许是洪流下的苍蝇馆们最有一点考虑到的问题。

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