本文摘要：第一节 餐饮连锁运作分析 一、连锁餐饮生长模式 （一）连锁谋划 连锁谋划是指授权者将自己所拥有的商标（包罗服务商标）、商号、产物、专利和专有技术、谋划模式等以条约的形式授予被授权者使用，被授权者按条约划定，在授权者统一的业务模式下从事谋划运动，并向授权者支付相应的用度。因此，连锁快餐企业就是接纳连锁谋划的快餐企业。

第一节 餐饮连锁运作分析 一、连锁餐饮生长模式 （一）连锁谋划 连锁谋划是指授权者将自己所拥有的商标（包罗服务商标）、商号、产物、专利和专有技术、谋划模式等以条约的形式授予被授权者使用，被授权者按条约划定，在授权者统一的业务模式下从事谋划运动，并向授权者支付相应的用度。因此，连锁快餐企业就是接纳连锁谋划的快餐企业。连锁谋划有特许加盟 (Franchise Chain， FC)、直营连锁 (Regular Chain， RC)和自愿加盟 (Voluntary Chain， VC)三种模式。1.特许加盟 特许加盟，即由拥有技术和治理履历的总部，指导教授加盟点各项谋划的技术履历，并收取一定比例的权利金及指导费，此种契约关系即为特许加盟。

特许加盟总部必须拥有一套完整有效的运作技术优势，从而转移指导，让加盟店能很快的运作，同时从中获取利益，加盟网络才气日益壮大。因此，谋划技术如何传承，则是特许谋划的关键所在。2.直营连锁 直营连锁，就是指总公司直接谋划的连锁店，即由公司本部直接谋划投资治理各个零售点的谋划形态，此连锁型态并无加盟店的存在。

总部接纳纵深似的治理方式，直接下令掌管所有的零售点，零售点也毫无疑问地必须完全接受总部的 指挥。直接连锁的主要任务在“渠道谋划”，意思指透过谋划渠道的拓展从消费者手中获取利润。

因此直营连锁实际上是一种“治理工业”。3.自愿加盟 自愿加盟，即自愿加入连锁体系的商店。这种商店由于是原已存在，而非加盟店的开店伊始就由连锁总公司领导建立，所以在名称上自应有别于加盟店。自愿加盟体系中，商品所有权是属于加牛耳所有，而运作技术及商店品牌则归总部持有。

所以自愿加盟体系的运作虽维系在各个加盟店对“运气配合体”认同所发生的团结气力上，但同时也兼顾“生命配合体”互助生长的前提，另一方面则要同时保持对加盟店自主性的运作，所以，自愿加盟实际可称为“思想的工业”。意义即着重于二者间的相同，以到达看法一致为首要互助目的。二、餐饮连锁特许商的尺度 现在，我国的连锁加盟谋划正处于高速生长阶段，时机与风险并存，投资者既可能从中掘客出令人惊喜的金矿，也可能掉进险恶的陷阱。

如何选择一家优良的餐饮连锁特许商，成了欲加盟餐饮业连锁店的中小投资创业者的成败关键。优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的谋划治理组织，使各连锁店能高效运转。详细可从以下方面评价：是否有健全的财政治理系统，完善的人力资源治理体系，新产物研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运治理与督导体系，以及先进、科学、尺度化且可复制的产物生产治理支持体系等。

考察牛耳 首先，要对餐饮连锁特许商举行特许谋划资质审查。国家内贸部的《商业特许谋划治理措施(试行)》第十七条划定：“特许者开展谋划运动时应按本划定第十二条所列质料提交中国连锁谋划协会存案”。因此，投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其存案资料，以确定其正当性。

其次，对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度举行准确评估。如今餐饮企业竞争已经不再直接以产物与产物间的竞争来体现，而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说，当消费者决议进餐时，他往往要先决议去那家旅店或餐厅吃，然后才决议吃什么；纵然他先做出了吃什么的决议，也必须决议在什么地方吃。因此，选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业乐成的须要条件。

具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征：较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较高的社会口碑；较长的流传历史和较多的文化内在；较好的经济效益和较大的社会影响。第三，考察餐饮连锁特许商的生长历史和生长阶段。现在我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资接纳期为8～18个月，发展期为18～28个月，而连锁加盟体系建设和完善期需要24个月。

显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。但这也不是一个绝对的参照尺度，因为确有一些新兴业务有很大的生长潜力。另据近年的相关资料获悉，餐饮连锁特许商的生长阶段也可以从加盟店数量上反映，一般情况为：探索阶段店数为1～10个；发展阶段为11～40个，这个时期，面临的风险最大；开端成熟阶段为41～100个；完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商生长越成熟，投资者负担的风险就越会降低。

第四，考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行。在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充实相识其直营店、加盟店的谋划状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。第五，餐饮连锁特许商应具备完善的企业谋划治理组织结构体系。

优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的谋划治理组织，使各连锁店能高效运转。详细可从以下方面评价：是否有健全的财政治理系统，完善的人力资源治理体系，新产物研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运治理与督导体系，以及先进、科学、尺度化且可复制的产物生产治理支持体系等。对于食品质量问题，投资者在考察历程中，无论其是否通过ISO9000认证，都应根据如下尺度予以判断：1、是否具有独立的质量控制与治理部门；2、是否有以下的质量治理文件系统：全面详实的质量手册文件、详细的质量控制计划文件、尺度化的质量控制法式文件、真实的质量记载文件、专职的质量内审人员以及完善的食品宁静治理体系等。

第六，餐饮连锁特许商应提供开业全面支持：其良好的支持应有：1、地域市场商圈选择；2、人员配备与招募；3、地域市场产物定位与地域性产物开发；4、业前培训；5、开业准备。所谓“地域市场商圈选择”支持，包罗：提供如协助加盟者完成所在地的商圈观察；提供应加盟者适当的商圈区隔保障；餐饮连锁特许商在针对英华商圈多点加盟时，在同区域增加新点应提供迁店保障；为加盟者预留同行业竞争泛起时的竞争保障空间等。第七，餐饮连锁特许商应有合理完整的加盟契约和加盟手册：加盟契约是划定特许商与加盟店的关系以及加盟权利义务的执法文件，也是特许谋划业务生长形式的基础，是特许体系得以生长的依据。而加盟手册则是加盟店日常谋划的纲要性指导文件。

根据老例，餐饮连锁特许商应同意投资者带回审阅7个事情日，投资者可从以下方面加以判断：公正性，合理性，正当性，用度蒙受性，地域性限制，时效性，可操作性等。三、餐饮业连锁谋划的选址特点 一般来讲，是由两个或两个以上所有权与治理权集中的零售机构所组成的大规模的零售商。

连锁谋划分成3种形式：正规连锁、自由连锁和特许连锁。正规连锁，又叫直营连锁，是处于同一流通阶段，谋划同类商品，由同一总部集中治理，举行配合谋划的零售企业团体，它是连锁店的基本存在形式。自由连锁，也叫自愿连锁，其谋划机制可归纳综合为：疏散在各地的数目众多的零售商在维持着各自的独立性的同时，保持着恒久的连锁关系，从而使商品的进货及其他事业趋于配合，以实现规模利益。

特许连锁，又叫条约加盟连锁，是指由主导企业（即特许人）把自己开发的商品、服务和营业系统，以条约的形式授予加盟店（既授许人）在划定区域内谋划的权利的连锁谋划形式。加盟店一般应交纳一定的用度，负担一些划定的义务，其最大的特点是整个谋划系统有一个主导企业，各个加盟店在执法上是独立的，对店肆的所有权也是完整的，互助双方以特许条约作为维系连锁关系的纽带。连锁谋划是社会经济生长到一定阶段的客观趋势，也是现代国际间一种行之有效的商业谋划形式，是随着一个国家的经济腾飞而迅速生长起来的，大规模、国际化的连锁团体的泛起和生长在国民经济中发挥了不行或缺的作用。在我国，连锁谋划企业正以平均每年114 %的速度生长，全国已有连锁谋划店1.5万余家。

险些所有的行业都可以用连锁店的方式来谋划，特别是在餐饮行业。餐饮行业生长连锁谋划有着很好的前景，其市场潜力很是可观。餐饮行业举行连锁谋划，其连锁店的位置对连锁店的谋划有着决议性的影响，选址不妥，将导致谋划的失败。

这里就餐饮行业举行连锁谋划选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法举行系统的讨论，并建设相应的选址数学模型。（一）、餐厅连锁谋划选址中应思量的因素 在餐厅连锁店选址的历程中，必须对所选定的潜在地址的相关因素举行详细的分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包罗地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等，详细来讲包罗以下内容： 1.地域经济。饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。一个地域人们的收入水平、物价水平都市影响到人们可供消费的款项数量和他们必须支付的价钱。

一般地，当人们的收入增加时，人们愿意支付更高价值的产物和服务，尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高，因此，餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济生长速度较快的地域。2.区域计划。

在确定餐厅连锁店之前，必须要向当地有关部门咨询潜在所在的区域修建计划，相识和掌握哪些地域被划分计划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、住民区、工业区等资料。因为区域计划往往会涉及到修建物的拆迁和重建，如果未经相识，盲目的选定连锁企业，在成本收回之前就遇到拆迁，会使企业遭受庞大的经济损失，或者失去原有的地理优势。同时，掌握区域计划后便于我们凭据差别的区域类型，确定差别的谋划形式和谋划规格等。3.文化情况。

文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风俗、社会价值看法和文化气氛等因素组成了一个地域的社会文化情况。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决议了人们收入的分配偏向。

一般而言，文化素质高的人，对餐饮消费的情况、档次的要求比文化素质低的人要高。文化情况的差别，影响连锁谋划的规格和规模。4.消费时尚。

一段时期的盛行时尚，往往能在很大水平上影响消费者的消费方式和偏向。随着人们消费水平的提高、卫生看法的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的情况卫生，这样外表装修雅观、舒适、清洁的连锁餐厅就越来越为人们所接受。

5.竞争状况。一个地域餐饮行业的竞争状况可以分成两个差别的部门来思量。

一是直接竞争的评估，即提供同种谋划项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。二是非直接竞争，包罗差别的谋划内容和品种，或同样品种、差别规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。

在选择连锁谋划区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断职位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得连锁谋划团体在投资前认真研究和思量的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。

6.所在特征。所在特征是指与餐饮谋划运动相关的位置特征。如餐饮企业谋划所在的区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和偏向。

连锁餐厅所处的所在直接影响餐厅谋划的项目和服务内容。7.街道形式。

这个因素主要思量到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。8.交通状况。

关于目的所在的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通的数据最近还没有被统计出来。那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。交通状况的盘算往往在中午、周末的晚上和星期天。

在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的效果。晚餐时间的统计可能会由于靠使用恒久车票的人的交通发生很大的影响。交通状况往往意味着客源，获得当地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成以后，有富足的客源。

9.规模和外观。餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳修建物、停车场和其他须要设施。

三角形或多边形的地面除非它很是大，否则是不足取的。同时，在对所在的规模和外观举行评估时也要思量到未来消费的可能。10.餐厅的可见度和形象特征。

餐厅的可见度是指餐厅位置的显着水平，也就是说，无论主顾从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来举行评估的，这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的所在是重要的，餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。同时，餐饮企业无论从谋划内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有显着的突出的形象特征。

对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要，形象特征会增加整个连锁企业团体的吸引力。11.经济成本。餐厅连锁谋划的关键因素之一就是经济成本， 在选择连锁餐厅时就应充实思量所在地域影响未来谋划的成本因素。

（1）土地价钱或修建物租金。地价或租金的用度是在逐渐上涨的，而且餐饮企业在投资时，土地用度或修建物租金所占的比重也是较大的。都会差别区域、差别街道、差别地段其地价或租金相差是很大的。

因此在选址时，应选择地价或租金合理的，有较大潜在优势的位置。（2）能源供应。能源主要是指水、电、 天然气等谋划必须具备的基本条件，基本尺度是“三通一平”。

在这些因素中，水的质量尤为重要，因为水质的优劣直接关系到烹饪的效果。（3）原质料的供应及价钱水平。

餐饮企业谋划天天都必须大量采购鲜活的原质料，如果所在地域原质料供应不足，会影响餐饮企业的服务水平和声誉，如从外地空运会增加成本，影响企业谋划。如原质料有供应，那么货源是否富足，价钱是否合理、稳定，都是在选择连锁谋划的区域是需要思量的因素。

（4）劳动力供应状况及人为成本崎岖。餐饮企业需要使用许多掌握高技术大人员，如厨师或具有一定技术的服务人员等。

潜在市场上是否具有企业所需要的人员及其人为尺度对连锁餐厅尤为重要，这关系到整个连锁团体的服务水平和声誉，以及向其他地域的拓展问题。（5）旅游资源。这一因素主要影响着过往行人的几多、 游客的种类等，因此对旅游点资源一定要仔细分析，综合其特点，选择适当的位置和餐厅的种类。（二）、连锁餐厅选址的原则 连锁餐厅的选址是一项庞大的事情，在思量上述基本因素的基础上，还应确定详细的谋划场所。

选择详细的谋划场所应遵循下列基本原则： 1.目的市场原则。任何餐饮企业，都要凭据目的市场，选择适当的所在，建设相应的规模，选择相应的设施设备和相应的谋划内容和服务档次。连锁餐厅的目的市场一般是高、中档次的工薪收入的阶级，地址宜选择商业中心、住民区域和工薪阶级事情区域，谋划方式上可选择快餐、自助餐等。

2.容易靠近原则。连锁餐厅应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能的设置规模相当的停车场，利便主顾来往；连锁餐厅应按所在地人们行进、停留的纪律选址。总之，餐厅原则上应选择在主顾容易靠近的地段和位置，因为主顾是以利便性来决议进入哪家餐饮企业的。3.具有可见度原则。

连锁餐厅的可见度是指餐厅位置的显着水平，好比说选址的位置无论在陌头、街中、巷尾，应让主顾从任何一个角度看，都能获得对餐厅的规模和外观的感知，固然这需要从修建、装饰等几个方面来完善。一般而言，连锁餐厅宜紧靠某条主要街道，富贵的商业区域或某个公寓区。4.投资预期目的原则。连锁餐厅在选址时，除思量外部因素外，还应思量自身的条件，如谋划品种、方式等，要以能实现预期投资目的的所在来权衡地理位置的优越水平。

（三）、连锁餐厅选址的模式和方法 为了利便准确的找到连锁餐厅选址的方法，当今世界上的餐饮行业都已开始使用盘算机来建设选址数学模型，作为人们选址的辅助参考。这里提供美国餐饮企业家卡尔．卡彻．恩廷（Carl Karch Ent）设计的一个选址模式，这一模型是通过占有充实的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。1.对于某一连锁餐厅位置来说，要想举行评估，都必须获得如下有关本区域的数据： （1）四周街道上的日常交通流量（天天的车辆数）。

（2）本区域内所有餐厅的座位数。（3）工薪阶级人口所占该地域人口的比例。（4）10分钟以内即可到达餐厅的职员的预计人数。

（5）周围10分钟就可到达的只身人数。（6）当地区人口的平均年事。（7）营业区域内已有的连锁餐厅数。

（8）本区域周遭2.5公里以内的人口总数。由此可建设如下线性回归方程： Y＝a－X[，1]A＋X[，2]B＋X[，3]C＋X[，4]D 其中：Y——这家连锁餐厅的预计销售额。

A——本区域内所有餐厅的座位数。B——工薪阶级人口在该地域人口中所占的比例。C——该地域人口的平均年事。D——10分钟内到达这家餐厅的职员人数。

a——履历系数。X[，i]——用来权衡A、B、C、D4个因素权重的系数。

2.如果上述4项主要信息参数到达如下的要求， 则在该区域内选择连锁谋划企业就具备乐成的条件： （1）当地区所有餐厅座位数A不少于1200个。（2）该地域约有75%的人口属于工薪阶级，即B≈75%。（3）该地域人口的平均年事C在26～32岁之间。（4）10分钟内约莫有10000名职员可到达这家餐厅，D≈10 000。

固然，任何一个模型都不行能十分全面的说明所有的问题，连锁餐厅的选址问题，另有待于进一步的研究更先进的、切实可行的数学模型，以对我国餐饮行业连锁谋划的生长起到较大的促进作用。四、餐饮业连锁谋划经济指标分析 1．收益率分析指标 □资本周转率＝总收入÷资本说明：比率越高，表现资本谋划效率越高；比率越低，表现资本谋划效率越低。□存货周转率＝销货净额÷（期初存货＋期未存货）／2（以零售价计）说明：比率越高，表现谋划效率越高或存货治理越好；比率越低，表现谋划效率越低或存货治理越差。

□存货周转期间＝平均存货÷销货净额／360说明：期间越长，表现谋划效率越低或存货治理越差；期间越短，表现谋划效率越高或存货治理越好。□销货毛利率＝毛利÷销货净额说明：比率越高，表现赢利的空间越大；比率越低，表现赢利空间越小。□配送中心退货率分析＝自配送中心退货金额÷自配送中心进货金额说明：比率越高，表现存货治理控制越差；比率越低，表现存货治理控制越好。

□销货净利率＝净利÷销货净额说明：比率越高，表现净利率越高；比率越低，表现净利率越低。□ 应付帐款周转期间＝（应付账款＋应付票据）÷进货净额／360说明：期间越长，表现免费使用厂商信用的时间越长；期间越短，表现免费使用厂商信用的时间越短。

□人事用度率＝人事用度÷销货净额说明：比率越高，表现员工缔造的营业额越低某人事用度越高；比率越低，表现员工缔造的营业额越高某人事用度越低。□广告用度率＝广告费÷销货净额说明：比率越高，表现广告所缔造的营业额越低；比率越低，表现广告所缔造的营业额越高。□租金用度率＝租金÷销货净额说明：比率越高，表现所在选择不佳；比率越低，表现所在选择越佳。

□营业用度率＝营业用度÷营业收入说明：比率越高，表现营业用度支出之效率越低；比率越低，表现营业用度支出之效率越高。□损益平衡点＝门店总用度÷毛利率说明：损益平衡点越低，表现赢利时点越快；损益平衡点越高，表现赢利时点越慢。□损益平衡点与销货额比＝损益平衡点÷销货净额说明：比率若小于1，表现有盈余，比率越小，盈余越多；比率越大于1，表现有亏损，比率越大，亏损越多。

□谋划宁静力＝1－（损益平衡点÷营业额）说明：点数越高，表现赢利越少；点数越低，表现赢利越少。□ 投资酬劳率＝净利÷总投资额（资本）说明：比率越高，表现资本发生的净利越高；比率越低，表现资本发生的净利越低。

□品效分析＝营业收入÷品项数目说明：品效越高，表现商品开发及淘汰治理越好；品效越低，表现商品开发及淘汰治理越差。□面积效率分析＝营业收入÷品项数目说明：面积效越高，表现卖场（全场）面积所缔造的营业额越高；面积效越低，表现卖场（全场）面积所缔造的营业额越低。

□人时生产率＝营业收入÷人员总事情时数说明：人时生产率越高，表现人员事情效率越好；人时生产率越低，表现人员事情效率越差。□来客数＝依收据（发票）数目（通行人数×入店率×生意业务率）说明：来客数越高，表现客源越广；来客数越低，表现客源越窄。□客单价分析＝营业额÷来客数说明：客单价越高，表现一次平均消费额越高；客单价越低，表现一次平均消费额越低。

□交织比率＝毛利率×存货周转率说明：交织比率越高，表现越是利润所在；交织比率越低，表现越不是利润所在。□大分类组成比＝大分类销货净额÷总销货净额说明：分析各大分类产物占销售净额的比例。2．人员宁静力分析指标 □人员流动率＝期间内去职人数÷平均在职人数说明：比率越高，表现人事越不稳定；比率越低，表现人事越稳定。3．生产率分析指标 □平均每人营业收入营业额÷门伙计工人数说明：比率越高，表现员工绩效越高；比率越低，表现员工绩效越低。

□员工生产力＝营业毛利÷门伙计工人数说明：比例越高，表现员工生产力越高；比例越低，表现员工生产力越低。□卖场使用率＝卖局面积÷全局面积说明：比率越高，表现使用率越高；比率越低，表现使用率越低。

□人员守备率＝卖局面积÷平均事情人数说明：比率越高，表现每人卖力面积数越多；比率越低，表现每人卖力面积数越少。□劳动分配率＝人事用度÷营业毛利说明：比率越高，表现员工缔造的毛利越低；比率越低，表现员工缔造的毛利越高。

4．发展告竣率分析指标 □营收告竣率＝实际营业收入÷目的营业收入说明：比率越高，表现谋划绩效越高；比率越低，表现谋划绩效越低。□毛利告竣率＝实际营业毛利÷目的营业毛利说明：比率越高，表现谋划绩效越高；比率越低，表现谋划绩效越低。

□营业净利告竣率＝实际营业净利÷目的营业净利说明：比率越高，表现谋划绩效越高；比率越低，表现谋划绩效越低。□用度告竣率＝场局面积数÷目的用度说明：比率越高，表现实际用度越高；比率越低，表现实际用度越低。□营业发展率＝本期营业收入÷上期（去年同期）营业收入×100%说明：比率越高，表现发展性越高；比率越低，表现发展性越低。

□毛利发展率＝本期营业毛利÷上期（去年同期）营业毛利×100%说明：比率越高，表现毛利发展性越高；比率越低，表现毛利发展性越低。□净利发展率＝本期营业净利÷上期（去年同期）营业净利×100%说明：比率越高，表现净利发展性越高；比率越低，表现净利发展性越低。

对受许人绩效评估第一章　总论 第一条　连锁企业绩效评估的目的一、 作为对各店奖励的依据二、 作为对各店处罚的依据三、 作为对各店提出应改善问题的依据四、 作为本连锁体系各店划分品级的依据 第二章 第一条 评估工具第二条　本措施适用工具一、 直营店二、 特许谋划店 第三章　评估人员 一、 由总部的营业部及各店组成评估小组，卖力各店的评估事情，由营业部卖力召集。二、 每五间门市选一位店长担任。三、 营业部二人。

四，月评估由区主任就评估效果会审（抽评）；季评估由营业部区主任就各店每月的评估效果举行评选，并由区督导就当季评选效果举行会审；年度评估由区督导就各店每季的评估效果再举行评选；总司理就当年评选效果举行审核。五，　特许谋划评估人员 1、 总部营业部二人。2、 加盟店以每10家为一组，可推选出2位到场评估，加盟东家以不评估自己店为原则。

3、 为使评估公正，每次评估方式皆由评估委员会决议在下列模式中择一而行。a． 交织评估（接纳区域交织，例如A区—B区—C区—A区）。

b． 抽签评估（不抽自己区域）。第四章　评估时间第一条　例行评估：一、 逐日评估一次，并提出陈诉（每月10日为评估时间）。二、 每季（4月、7月、10月、1月的10日）综合当年个月结果评选。三、 每年（1月10日）综合当年各季结果评选。

第二条　绩效评估一、 每月评估一次，并提出陈诉。二、 每月10日为评估统计时间。

第五章　评估内容 第一条　评估内容一、 人员士气、服务水平评估1． 每月是否依划定轮流值班、休假？2． 员工请假率是否太高？3． 逐日营业时间是否按划定？4． 逐日店早会是否召开？5． 员工出勤的状况是否依划定？6． 员工出勤是否依划定打卡？7． 公司各项训练是否到场？8． 是否落实追踪教育训练？9． 人员是否皆能善用公物，敬服资源？10． 对店内设备操作是否熟悉？11． 员工的服装仪容是否合乎划定？12． 员工是否着划定制服？13． 是否有入店招呼及送客招呼？14． 看待主顾时，是否亲切有礼？15． 是否未曾冒犯卖场禁忌事项？16． 员工看待主顾的服务态度是否主动？17． 员工是否熟悉应对用语及技巧？18． 小我私家物品是否放置定位？19． 是否按划定填写表单并确定执行？20． 店长是否逐日填写店长日志？ 二、 商品治理评估 1． 商品是否按先进先出的原则处置惩罚？2． 报废损耗商品是否填入报表？3． 商品进货明细及票据是否生存完整？4． 是否有商品缺货，而员工不知的情况？5． 商品是否依分类置于指定处？6． 储物架是否发生商品逾期、损坏但仍放置的情况？7． 原质料、包装、工具是否依划定放置？8． 对于商品知识，员工是否皆有基本知识？9． 设备调养及维护方式是否按划定执行？10． 商品原料、包装是否备齐？11． 是否常发生缺货的情况？12． 原质料不足时，是否连忙增补？13． 店卡、订购单是否随时增补？14． 商品包装质料是否依划定？（质料、规格）15． 销售商品是否依划定逐笔打入收银机？16． 是否按订货划定向公司定货？（时间、流程）17． 是否发生私下向外厂商订货，而公司不知道的情况？18． 商品制作法式是否正确、迅速？19． 商品包装是否洁净、迅速？20． 是否销售变质商品？ 三、 情况整洁评估 1． 门口、骑楼是否整洁？2． 价目表、招牌是否整洁？3． 陈列台是否保持清洁？4． 机械是否随时保持洁净？5． 运行设备、器具是否保持整洁？6． 天花板、地板是否保持整洁？7． 冷冻杠、冰箱是否保持清洁？8． 烤箱是否保持清洁？9． 油炸机是否逐日清理？10． 营运设备是否认期维护调养？11． 营运器具、设备是否使用后连忙清洗？12． 办公室（堆栈）是否保持整洁？13． 清洁工具是否依划定放置？14． 是否备有伞架（桶）、脚踏垫等防水工具？15． 海报、广告牌、店卡是否依划定放置？16． 卖场是否播放音乐？17． 空调、灯光是否按划定开启？18． 柜台是否保持整齐、洁净？19． 前场情况是否保持整齐、洁净？20． 后场情况是否保持整齐、洁净？ 四、 钱财治理评估 1． 是否依划定时间将前日营业收款汇回总公司？2． 每月是否按划定缴交货款给公司？3． 逐日是否填写收银日报表？4． 收银误打时，是否填写收银误打记载表？5． 收、找钱时是否按尺度术语向主顾说明？6． 是否依划定将大钞、有价券放于指定处？7． 是否依划定开具发票交给主顾？8． 主顾未取走的票据是否按划定处置惩罚？9． 更换收银机纸卷是否正确、迅速？10． 是否有漏打收银机的情形？11． 收银是否常无零钱可找？12． 逐日结账时，是否发生收支不符？13． 人员是否有辨识伪钞的能力？14． 收零金、零用金是否区分使用？15． 服务人员身上是否均未携带钱？16． 交接班是否按划定管理？17． 结帐完毕后是否清机，并开启收钱机？18． 误打发票的情形是否增加？19． 收银结帐金额是否常有误差？20． 表单是否整理定位？ 第二条　绩效评估 一、 营业目的告竣率 1． 评分尺度以20分为基准分数。2． 实绩达目的100%，到达者得20分，每未到达1%，倒扣0.2分，凌驾目的100以上者，每凌驾1%加0.1分。二、 毛利目的告竣率 1． 以不凌驾预估额为基准。

2． 实际发生额与预估额切合时得20分。每低于预估额20%，加1分，高于预估额1%加0.1分。

三、 用度预估控制 1． 20分为基准分数。2． 实绩达目的100%者得20分，每未达1%，倒扣0.2分，凌驾目的100以上者，每凌驾1%加0.1分。四、 营业额发展率 1． 以10分为基准。

2．实绩达总目的100%得10分，每未达1%，倒扣0.2分，凌驾去年实绩100%以上者，每凌驾1%加0.1分（开新店以第1项加重记分）。第六章　评估方式 第1条　实地评估由评估小组人员到各店现场实际评估。第2条　资料评估依据会计部门提供的有关资料评估。

第3条　抽查评估使用不定期抽查或请主顾至各店消费观察。第4条　竞赛评估于遇举行促销运动或店竞赛时，由评估小组针对运动期间举行评估（视期限是非，接纳抽查式评估），评估效果计入该次总评估中。

第七章　评估的效果及处置惩罚 第1条　（例行评估（包罗不定期评估表Xn次）的总评估分数*40%）+（绩效评估的总分数*60%）=总得分第2条　评估效果的分级。一、 A级店90分以上；二、 B级店80—90分；三、 C级店70—80分；四、 D级店60—70分；五、 E级点60分以下。第3条　各店评估后的赏罚另行于评估前10天通告。

第4条　评估为D级店或E级店，则应列入门市自强计划处置惩罚，若凌驾三个月仍无起色，由营业部主管与店长或加牛耳配合决议是否迁店或关店。第5条　本措施经总司理批准后通告实施。其修改时亦同。

第二节 餐饮连锁生长概况 一、餐饮业连锁化生长较快随着海内餐饮行业的快速生长，外资连锁餐饮企业的强势进入，现在海内接纳连锁加盟模式举行市场扩张的企业有许多，特别是一些尺度化水平高的餐饮企业更是如此。许多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。

我国连锁快餐服务业的生长不仅体现在数量上的增加，其质量和内在也发生了深刻的变化。我国连锁餐饮企业生长与区域经济生长水平、区域的饮食文化以及公共对餐饮服务的品质要求密切相关。

凭据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数排列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮连锁企业总数的68.5%。二、连锁谋划成为餐饮业主导模式 商务部观察显示，我国大型餐饮连锁谋划尤其是直营连锁生长势头强劲，快餐、暖锅连锁方式生长加速，团体供餐异军突起，送餐外卖生长迅速，连锁谋划已成为许多地域餐饮业的主导谋划模式。

观察讲明，全国限额以上连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐营业规模显着凌驾正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已到达50%以上；与此相反，中、西部省区市除四川外，仍以正餐为主；内蒙古、北京、重庆、上海等省区市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，连锁谋划已成为餐饮业做大做强的主导谋划模式。三、生长新格式革新开放以来，随着国民经济、社会生长水平的连续快速生长，我国餐饮业生长履历了起步阶段、数量型生长阶段、规模化生长阶段和品牌建设阶段，开端形成了投资主体多元化、谋划业态多样化、谋划模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求普通化、从传统工业向现代工业转型的生长新格式。

①投资主体多元化我国饮食文化博大精湛，人口众多，餐饮市场需求庞大且稳定，具有显着的抗经济周期颠簸的特征，同时进入门槛较低，种种所有制式的餐饮企业在我国各地域形成了开放式竞争的格式。随着民营资本和国际资本不停涌入，风险投资和股票上市的乐成运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

②谋划业态多样化经由多年生长，我国餐饮市场日益出现多元化生长态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格式。③谋划模式连锁化随着餐饮工业化、社会化、国际化和工业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式谋划、人为履历型治理为主逐步向尺度化生产、连锁化谋划、现代科学治理生长。与此同时，一批团体餐饮公司和连锁餐饮企业都努力寻求向外地扩张，地域观点已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。

我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化谋划模式，凭据《2014 年中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》，2013 年尾，我国连锁餐饮团体企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮团体平均营业额 2.91 亿元。④品牌建设特色化在革新开放初期，餐饮企业之间主要是打价钱战，打品种、服务、装修战。

随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的谋划者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，林林总总的主体餐厅蓬勃生长起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内运动等各方面无不精致设计，向消费者出现奇特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价钱竞争、产物质量的竞争，生长到产物与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。⑤市场需求普通化普通化餐饮作为餐饮业的重要组成部门，面向宽大消费者，以消费便利快捷、营养卫生宁静、价钱经济实惠等为主要特点。

从现在生长情况看，普通化餐饮包罗各种早餐、快餐、正餐、种种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等谋划类型。随着国民经济的生长，我国城镇住民的人均可支配收入不停提高，生活节奏不停加速，公共对清洁卫生、食品宁静、快捷服务的追求也不停深化。

普通化餐饮以其谋划网点多，服务规模广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充实适应了人们生活节奏加速、社会经济来往运动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流。⑥从传统工业向现代工业转型陪同着各地餐饮工业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设程序的加速，现代治理模式逐步推广，连锁谋划、网络营销、统一配送等现代流通方式加速生长。

大型餐饮企业将越发努力地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加速餐饮业信息化程序，并不停完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新治理制度，提高谋划水平，进而动员我国餐饮业整体生长水平的进一步提升。四、行业新特征 自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。可是陪同电商、金融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐已往，返璞归真回归到产物自己极致的追求。

时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加显着。1、餐饮创业窗口红利期竣事，震荡洗牌期来临 近几年种种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波涛。厘革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大。

厘革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲求速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期磨练的是内功，竞争纬度从团队、产物、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。

餐饮创业已进入“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易落后! 2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产物 效率为王 用户至上 餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产物自己，智慧人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产物主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信谋划数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。

一切事情围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视主顾的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号! 巴奴毛肚暖锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出种种奇招的时候，坚守产物主义反而成了奇招。因为极致的产物自带相同功效，极致的产物会自带情感，架起与主顾相同的桥梁。云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产物才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的‘0’，这个‘1’是基础，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。

3、休闲餐饮生长空间大 普通化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏 近两年，受宏观经济情况及政策影响，海内餐饮行业整体离别快速增长时代，部门高端餐饮企业的生意更是泛起“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打公共市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业生长十分喜人。同样是来自咨询机构的观察显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。

随着生活水平的提升，人们对餐厅的情况气氛有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化气氛的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的情况、轻松的气氛、精致的简餐、人性化的服务满足主顾的深层心理需求。以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经由几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。

但去年走访许多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为普通化快时尚餐饮们开始团体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的情况以及更接地气的玩法精准俘获8090客群，也许源于90后的消费升级，我经常说90后家庭厨房即将消失，谁来承接TA们的消费需求? 4、小而美、少而精成常态，单品爆款受接待 小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产物卖给更多的客户。可是，资源疏散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，主顾搞不清到底卖什么? 在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。

好比本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精神的投入与产物的打造中主要有以下优势：菜肴制作更专业；备料历程更简朴；菜肴复制更利便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化 透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。洁净明亮带有暖意的厨房，让主顾看得见厨师烹饪食物的每一步历程。

对于食物卫生这一痛点，西贝使用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而动员餐厅的气氛，从而展现西贝品牌的价值。在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让主顾自助服务，更能有一种到场感，固然最主要是淘汰人力开支提高效率。6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济 餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简朴的微信群。

社群因粉丝的配合喜好与价值观沉淀一种奇特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业发生内容和粘性，自主自发为餐厅分享流传。线下用现场消费体验留住主顾，线上用社群玩创意内容陪同主顾。

玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，举行预热、产物测试、互动等，不必等开业后费心花钱再去寻找主顾。颜值经济是注意力时代的最简朴最有效的毗连，用颜值来打造消费场景和体验。

高颜值不仅是指服务人员，广义是装修、装饰、气氛、出品、摆盘，即情怀的整体出现。互联网时代的餐厅产物=出品功效属性+情怀毗连属性。共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行UBER的共享经济已全面进入黎民生活，餐饮业也不破例。

餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以酿成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。7、餐饮金融化工具多样化 互联网厘革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定水平上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业生长相匹配的金融工具则尤为重要。8、外卖O2O竞争惨烈：产物外卖冰火两重天 2015年，各大餐饮品牌纷纷加速了电商营销的程序。

仅以饿了么为例，险些每月都 传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么告竣独家战略互助， 并推出9.9元汉堡运动，遭全城疯抢。

4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢喜餐厅与饿了么正式告竣在线外卖互助，随后百胜餐饮团体决议旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么告竣外卖业务领域的正式互助。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等海内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮生长部已与5000多家品牌餐饮企业展开互助，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。

据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮水。经由2年的快速生长，外卖O2O已经成为BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补助大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补助淘汰的不二规则，优惠始终留不住主顾的。

产物型外卖冰火两重天，资金丰裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统 微信作为第一大社交平台，也已凌驾5年，履历5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与主顾互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做生意业务，营销如何有连续性是每个餐饮老板都需探索。

线下餐厅作为线上最大的流量入口，许多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的民众号里的点餐外卖直接转向平台。10、 私人定制抢市场 主顾小我私家体验上升 高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高等菜品、服务和情况依然有一定的市场需求。可是这些高端消费者不再追求高峻上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更切合需求的餐饮服务。主顾对小我私家体验的盼望不停上升，攀比的心态酿成希望与众差别的心态。

有些餐厅已经抓住了高端主顾的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据主顾要求的主题、目的、档次等因素打造唯一无二的个性宴会。私人定制宴会并纷歧定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。五、餐饮业迎来多元化生长 餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不停创新才气保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业生长的新趋势和新时尚。

数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌生长势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮治理服务商及美食新媒体等不停涌现，运营方式也日趋多样。

现在，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌泛起，爆款产物不停更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从2016年的1%跃升到现在的5%。沙拉已经逐渐酿成人们日常的正餐选择之一。

第三节 餐饮连锁谋划的商圈及相关理论 一、商圈的一般性原则与特点 商圈的一般性原则 我们首先来看商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店肆对主顾的吸引力所能到达的规模，即来店主顾所居住的地理规模。商圈观察与研究的目的是分析商圈规模内的主顾情况及其他餐饮店的情况，以及可能影响自己谋划的其他情况，以获得正确的定位选择。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。

我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）四周竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）主顾交通方式；（5）单店声誉；（6）地域经济生长水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产物的创新力度。一般而言，焦点商圈内的主顾应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上；边缘商圈则较少。餐饮业商圈的特殊性 餐饮商圈总体上体现为以下六大特点：一是区域差异大，想要发现两个"基本"相同的商圈是很是难题的，中国传统的"十里差别风、百里差别俗"，中餐饮消费区域特征上体现得尤其突出，造成商圈情况的千差万别，一个相同的餐饮产物组合在差别的商圈，其境遇可能是天壤之别；二是餐饮消费需求的变化快，"跟风"现象在各地餐饮市场都是一定上演的"节目"，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，许多消费者都市如"赶场"似地举行追捧，先行的餐饮谋划者在慌忙掘得"第一桶金"后，"大伙儿"都被迫进入"微利"时代，这内里浸透了众多餐饮谋划者对餐饮商圈竞争快速变化的无奈；三是餐饮消费的忠诚度低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是"换口胃"，同样的餐饮谋划形式对于消费者而言往往会有多种选择。造成商圈内某些餐厅优秀的筹谋方案在很短期内即被完全释放，而论为"平庸"。

这种工业特征导致餐饮企业很难在商圈内形成餐饮消费高忠诚度，在现实中是非少见的；四是品质要求高，餐饮谋划从原料采购、厨房生产到餐厅服务，环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节泛起问题都有可能导致投诉的发生，出品监控与治理的要求相当之高，在同一个商圈内企业很难获得恒久高品质的美誉；五是口碑作用强，餐饮谋划具有极强的区域性，企业做的都是商圈内的客人，保持主顾较高的"转头率"在许多时候成为餐饮乐成谋划的保障，全国性知名品牌对详细商圈的"招呼力"有限，主顾多数通过"体验"来认同，通过口碑在餐饮商圈内流传；六是品牌形成难，餐饮企业一般不具备向高科技要品牌的条件，只能通过增强厨房技术气力、提升谋划治理水平、塑造企业形象、完善对客服务等因素展开，而这些因素具有较强的可变性、不确定性和可控性差的特点，特别是餐饮连锁企业在举行跨区域扩张时，"走样"的可能性大大增加，品牌的维护难度极高，而形制品牌的第一要素就应该是经得起时间的磨练。二、外洋餐饮巨头商圈计谋借鉴 商圈研究与分析应该成为餐饮连锁企业扩张前一定的准备事情。我们来看肯德基的商圈计谋。

可以这么说，肯德基的乐成离不开其科学的商圈分析，以及以此为基础的选址计谋。肯德基科学的选址计谋与商圈分析，是肯德基在中国市场乐成的第一步。这很是值得我们的餐饮连锁企业借鉴。肯德基在进入某个都会之前，要做的第一件事就是通过有关部门或专业观察公司收集这个地域的资料。

然后，凭据这些资料开始划分商圈。商圈计划接纳的是记分的方法，例如，这个地域有一个大型商场，商场营业额在1000万元算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加几多分，有一条地铁线路加几多分。通过打分，把商圈划分成好几大类，以北京为例，有市级商业型（西单、王府井等）、区级商业型、定点消费型，另有社区型、社区商务两用型、旅游型等等。

在商圈的选择上，即要思量餐馆自身的市场定位，也要思量商圈的稳定度和成熟度，肯德基的原则是，一定要等到商圈成熟稳定后才进入，以规避风险。确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在那里。

如北京的西单是个成熟的商圈，但不行能西单任何位置都是聚客点，肯德基的目的是：力争在最聚客的地方开店。在这个区域内，人的流动线是怎么样的，人从地铁出来后是往哪个偏向走等等，都要派人去掐表丈量，然后将菜集来的数据输入专用的盘算机软件，就可以测算出，能否在此地开店，投资额最多不能凌驾几多。据称肯德基把北京市场分为100个商圈，也号称要在北京开100家连锁店。

事实上，商圈分析的结论是肯德基选择是否进入的主要依据。三、商圈状况分类与特征分析 一是连锁餐饮企业单店进入的商圈尚无同类餐饮形式存在，分店的谋划形式或产物组合具有惟一性，主要的事情将是在商圈内引导消费，培育市场以创导盛行，如现在风头较量的西式快餐、咖啡枯、日本摒挡餐厅及富有地方特色的民族餐饮等，此类餐饮连锁企业将"暂时"独享一个"蛋糕"，同时负担开拓市场的风险。二是连锁餐饮企业单店进入的商圈已存在类似餐饮形式的竞争对手，那就是商圈内竞争的问题。连锁餐饮企业比拼的基础来自于两点：（1）如何充实使用规模优势与总部的支撑优势；（2）如何做好分店的"属地化"事情。

三是连锁餐饮企业单店所在商圈不停泛起新的竞争对手。先期进入的餐饮企业一定面临厥后者的挑战，商圈竞争态势将可能在短期内发生猛烈变化，如果短期内商圈餐饮消费规模得不到提升，商圈情况就会恶化。优势餐饮企业将通过不停创新，提高服务、治理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是很是艰难的，事实上"蛋糕"被分食是不行制止的，连锁餐饮企业一般在理论上将单店的收回投资期定为12-18个月，不会凌驾两年，也是基于餐饮竞争实际的思量。

四是某些地域餐饮商圈因种种因素处于猛烈变化之中。我们通常将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈，对于不成熟的商圈又涉及两种较为普遍的状况：（一）是中心都会的不停延伸及卫星城的大量兴起，使得一大批边缘地域的餐饮商圈迅速崛起而发生大量商机，这是"利好"消息；（二）是中心都会的"空心化"现象，使本就成熟的餐饮商圈缺乏上升动力甚至是处于不停萎缩之中。这两种情况在同一都会有可能同时发生。资本的趋利性会驱使部门餐饮企业"走出去"以求生存与生长。

当前上海餐饮市场，众多浦西餐饮"名企"向浦东进军以求生长就是生动的例子。四、商圈内连锁餐饮企业获得竞争优势的途径 一是以特色产物获得竞争优势。

餐饮连锁企业通过技术含量的提高或原料获取层面的资源优势，使产物体现出足够的差异性，以使消费者在众多的产物中易于识别，从而告竣更高的购置概率。二是餐饮企业从技术要素以外的谋划治理、企业形象、市场营销、主顾服务等市场因素展开，以铸就综合竞争能力优势，也就是餐饮企业在商圈内优势简直立借助于科学治理。现在餐厅间竞争出现出由单点竞争向多点竞争的转移，也就是餐厅综合运作水平的竞争。

三是如何掌握好餐饮连锁企业总部对单店合理的授权模式选择。连锁体系特别是跨区域的连锁体系，餐饮连锁企业的单店在谋划模式选择时应当引入"柔性"观点，即所选模式在运行历程中对于情况因素的变化要有一定的自主适应性。过于刚性的连锁体系执行模式在运作中一定要与情况要素之间发生磨擦，也就是怎样做到连锁体系的统一性之"刚"与单店自主谋划之"柔"的和谐统一。我认为这一定会因为单店向导者的能力差异，总部在放权时相应地作出区别看待的措施。

四是如何做好主顾定位与竞争定位的事情。建设餐饮品牌，要首先研究既有竞争者在消费者心目中的认知，为自己的品牌寻找到一个异于竞争者的角度，切入消费者心智。

以主顾为中心的定位往往适合于餐饮企业的对内治理与服务营销，我们要对员工强调"主顾是上帝"，"围绕消费者需求"来提高我们的产物质量。而在整体形象上或者说在综合层面上形成相对于竞争对手的竞争优势，必须接纳竞争定位的计谋，竞争定位是一种全新的营销看法，即从以消费者为中心转移到以竞争者为中心，通过对竞争对手举行研究分析，以躲避或打败竞争对手，从而使自身市场占有率得以大幅度提高。第四节 餐饮连锁的问题及对策 一、中式餐饮连锁业的症结 1、加盟店谋划治理失误，使消费者对品牌认知度下降。

2、加盟商与特许商相同不畅，不能尽职推行义务。3、连锁体系规模优势不显着，尤其是总部加工配送中心不能满足加盟商需求。

4、连锁店总部自身品牌维护及对加盟店督导力度不到位。对于解决这四大症状的“药方”，裴亮表现中式餐饮要生长必须改变传统的手事情坊式谋划模式，必须引进现代化营销模式和治理手段，形陋习模经济，这是首要解决的问题。

另外，特许者应对加盟者实施有效的控制和后续支持，尤其对加盟商举行素质培训，将其谋划理念纳入特许商的谋划理念之中。二、餐饮连锁谋划的计谋分析 现在市场经济日益完善，人民生活水平不停提高，但餐饮业的生长似乎并不那么顺利。

三大瓶颈影响生长 餐饮业生长到今天，主要遭遇了三大瓶颈。首先是人才瓶颈，餐饮从业人员素质偏低。现在整个社会教育文化水平提高，人们都憧憬好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰 在此出现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。

其次是资金瓶颈。资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是名贵。转动式的所谓“稳健生长”只能是养家生活，资金积累有点“长征”的味道，很难在规模上体现出效益。第三是治理瓶颈。

从整体上看，现在餐饮业内部治理的规范化、现代化水平还不高，缺乏专门从事研究开发、企业治理、市场营销、品种研究的人员，治理不完善，谋划的效益自然不会很好，生长也便成了难题。连锁谋划抗风险能力强 据相识，美国的连锁业务销售额约到达一万亿美元，险些凌驾全美零售额的一半，而且大部门连锁企业将到场未来经济的竞争。其理由是连锁销售的生长力强，它能不停地使产物和服务技术系统化，从而提高竞争力。

好比以麦当劳为代表的连锁谋划工业，就很少受到社会经济状况的影响，抵御种种谋划风险的能力很强。连锁谋划不仅是企业提高效率、降低成本的谋划方式，更重要的是能够资助企业突破生长中的治理瓶颈。

连锁谋划具有成本优势、价钱优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，因此应该成为我国餐饮业谋划模式的主要生长偏向。连锁谋划把传统的餐馆单兵作战，革新成了具有专业化分工的工业。对于餐饮行业的连锁谋划特许方来说，能通过特许谋划的连锁方式牢固品牌，扩大影响，生长加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必重新开始，而是直接继续特许方良好的品牌形象和乐成的连锁履历，降低了失败的风险和创业的成本。

差别规模的餐饮企业需要选择差别的连锁路径 对于小型连锁餐饮业(指有了一定的谋划积累，只有少量的几个店)而言，特许加盟应成为生长路径之一。小型餐饮企业完全可以通过特许谋划积累资金，扩大影响力，树立身牌意识。好比：深圳地域有名的烧饼店“西施烧饼”，从开始的三家店到如今数不清的分店，随着自身谋划规模的不停扩大，“西施烧饼”这一名称也是传遍了深圳的大街小巷。直营回归应成为中等连锁餐饮企业(指有了一定的特许连锁网络的餐饮企业)的生长路径。

通过扩大直营份额，不停完善连锁谋划的模式，塑造品牌的美誉度。据中国连锁谋划协会提供的一项观察数据，在就餐时认为知名度比力重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，一定使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能使用品牌的特许谋划迅速壮大。“全聚德”的直营回归就给了我们很好的注解。

大型连锁餐饮业(指有了相对稳定的连锁网络的餐饮企业)品牌影响力已基本具备，大规模特许加盟应成为其生长路径选择。许多大型餐饮企业通过流程重组，大规模的举行特许加盟，关联多元化，实行品牌谋划。

我国餐饮老品牌众多，死守老牌子，这是许多老字号兴旺不起来的原因。被誉为“中华第一涮”的老字号东来顺实时认识到了连锁谋划对于他们起死回生的重要性，在破除了“没有资金，怎么生长连锁”的惯性思维后，依托无形资产，空转起步，先上规模，后上水平，强化自身品牌价值，以软投入实现了硬效益。

四年来在全国21个省市自治区生长了88家特许加盟店，实现营业收入4.5亿元，而且盘活了社会上的有形资产。连锁谋划是一个“多赢”的谋划计谋，是对社会资源的最佳整合。

随着经济的专业化、集约化和市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有几多生存余地，而连锁谋划的突出作用就体现在对小企业的整合上，提高小企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购置的是一套经由实践验证的、恒久形成的、有效的谋划模式，这套履历会资助企业淘汰因探索和失误支付的时间和资金，还可以充实享用特许者的采购和品牌优势。

此外，无形中还提升了小企业所在行业的整体服务水平。中国餐饮的暴利时代已成为历史，普通化消费、理性消费成为主流。

因此，只有吞并团结，走连锁谋划之路，走规模经济之路，才是生存和生长的最佳选择。三、餐饮连锁谋划模式研析 （一）、百胜餐饮团体有限公司 品牌简介： “必胜宅急送”是中国百胜餐厅团体旗下“必胜客”的一个衍生餐饮品牌。“必胜宅急送”只设店，不设就餐区，是提供专业外送服务的外卖店。除了比萨，必胜宅急送开发了更多适于外送的主打产物，如烤春鸡和精选套餐等，另有种种鲜味配餐和汤类。

消费者只要拨打统一的订餐热线电话，30分钟左右就可享受到由店内训练有素的专业送餐员呈上的新鲜烹制的鲜味比萨和其他食品。中国百胜的“必胜宅急送”特许谋划项目为其特许谋划商提供了唯一无二的时机。

这样的时机是当您从一家国际性大型机构获得商标、操作、系统和营销方面支持的同时，拥有附属于您自己的公司，并获得成就感和利润。我们严格的选择法式使双方都能仔细地检查有关事实和数字。下面所列的是有关我们未来的特许谋划商所应知晓的开端细节： （1） “必胜宅急送”需要加盟商亲力亲为筹备及谋划餐厅 “必胜宅急送”的特许谋划，差别于肯德基将一家成熟的、正在盈利的餐厅转售给加盟者的加盟方式。

加盟者需要在百胜的指导下，亲力亲为的举行选址、开店，招募、训练及治理员工等大量的事情，才气获得一家必胜宅急送餐厅。（2） 我们希望您是真正渴求生长的有实力的投资者和谋划者 我们的特许谋划商应该具有很好的乐成的谋划履历，加盟后将会成为真正的餐饮行业的谋划者。同时，以“实践”为治理偏向，能够很快掌握该行业的基本知识，能够从零起步，由小及大，并被证明具有在一定区域内扩大生长的潜力。

该特许谋划商必须是一名投资者，卖力所需资金中相当大的一部门。（3） 这是一个恒久的互助关系特许谋划协议的首次期限至少为五年。未来的特许谋划商必须自愿地从事必胜宅急送特许谋划五年以上。（4） 每个特许加盟商初始投资基底细同 新的特许谋划商将会被授权在一定区域内开设并谋划一家必胜宅急送餐厅，每个餐厅的总投资在180万人民币以上（不包罗不动产的购置），我们要求加盟商至少有价值500万元的总资产。

特许谋划商可以自行摆设融资。可是，我们的特许加盟商在该项目中投入的自有资金的比例不少于70%。（5） 下列用度对所有的特许谋划商都一致 在一个特许谋划店开始时须支付美金18800的特许谋划初始费。

连续谋划的用度包罗，占总销售额6%的特许谋划权使用费和占6%的广告分摊用度。这些费率和用度是在现行的基础上制定的，在特许谋划条约签定之后五年内保持稳定。

与我们所有国际尺度的特许谋划协议一样，所有的特许谋划者都不享有区域性的和商圈的专有权。（6） 加盟地域的选择 凭据中国百胜在中国整体生长的需求，现在，我们只在中国上海、北京开展必胜宅急送的特许加盟。（7） 培训是乐成的关键因素 乐成的候选人在谋划餐厅前将被要求到场一个内容广泛的为期12周的培训项目，12周的餐厅培训使加盟者有效掌握谋划一家乐成餐厅需要相识的值班治理，向导餐厅等课程。

加盟商在餐厅开业后，还要摆设为期6--12个月的餐厅治理实习。在培训历程中，未来的特许谋划商将负担自己的用度（交通用度、生活用度）。

（8）对双方来讲这都是一项很大的投入 在获得我们的特许谋划时机之前，您必须清楚，这对双方来说都是很大的答应，这一点很是重要。您所投入的资本是实质性的，而且存在风险。在开始之前，我们希望您去寻求一些独立的金融指导。

同样，对本公司来说，这也是一项恒久的业务同伴关系。正因为如此，我们只有在对您的组织机构、金融状况和项目计划完全满足的情况下，才会开始互助。

整个申请、培训、审查的时间历程约莫需要六个月左右。（二）、上海永和大王餐饮有限公司 品牌简介： 停止到2002年4月，永和大王已经在北京、上海、杭州、武汉、深圳5个都会开业60家直营分店，事情人员总数凌驾三千名，成为驻足发扬光大中华美食，并专业从事中式快餐连锁谋划治理的大型餐饮团体，其总部设在上海，称为上海贝尔蒙企业治理照料有限公司，全资控股上述5个都会的5家分公司，并已于2001年8月在上海最富贵的淮海路力宝广场1层乐成开业永和大王旗舰店（第4代）。进入21世纪，永和大王致力于各项治理系统的建设，并预计于2002年下半年度开展特许谋划业务。

（三）、上海避风塘美食有限公司 品牌简介： 避风塘茶室已经成为家喻户晓的知名品牌。避风塘茶室，从其标志中，就体现出了他的服务理念，即向消费者提供一个“如同家一样自己、随意、无拘无束”的休闲场所。这种服务理念极大地吸引了相关的消费群体，尤其是青少年及追求自由消费意识的人群。

而这一人群，正是现在消费市场中最活跃、最具消费潜力的人群。同时，避风塘提出了独具特色的消费口号：“欢喜无限时，痛饮无限量。”这句SLOGAN（口号）正是此种消费方式的直接形貌。

对于目的消费群来说，从开始相识到接受、再从接受到习惯这种消费方式，这自己，充实体现了他们对自由消费的追求；同时，这种追求也将此消费方式在目的消费群周围流传开来，从而使得“避风塘”模式得以乐成的扩展，并在更大规模、更多条理上获得认同。一、从失败中，走向乐成特许人具有多年的餐饮谋划治理履历，在无数次的失败中缔造了今天的避风塘茶室。二、冲突传统，顺势国情避风塘茶室联合了传统茶室和外洋咖啡馆的谋划特点， 国情为基础建设了避风塘茶室特有的谋划模式。

三、以人为本，善诚待客自由的欢喜空间，真正的痛饮观点，体现了避风塘茶室对人的尊重，从而也赢得了市场。四、在互助的配合利益下，生长避风塘事业避风塘茶室认为：只有在特许人和受许人双赢的基础上，才有特续的生长，避风塘茶室认为加盟商是我们的同伴和财富。（四）、大娘水饺餐饮有限公司 品牌简介： 大娘水饺建立于1996年4月，是以水饺为主打产物，融合西式快餐理念，致力于价钱平民化、品质尺度化、治理现代化、品牌国际化的中式快餐连锁企业。

经由全体员工八年多的配合努力和开拓创新，先后在苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣等地域开办了一百五十多家连锁店，并在印尼雅加达市开办两家连锁店。自2003年起，又相继投资五千万元建立了一家速冻食品生产企业。2004年12月，大娘水饺澳大利亚悉尼店隆重开业。

公司现已形成了适合自身生长的治理体系和“六大定位”（品种、名称、价钱、选址、情况、服务）的理论体系。现在，公司总营业面积四万余平方米，餐位一万八千多个，员工达五千多人。在中国百强餐饮企业中名列第40位；被中国烹饪协会快餐委员会列为“中式快餐连锁十大著名品牌企 业”；“吴大娘”商标被授予江苏省著名商标。

大娘水饺现已成为海内最大的水饺堂食快餐连锁企业。（五）、中国百胜餐饮团体 品牌简介： 加盟优势利益 肯德基在中国的特许加盟是不从“零”开始的特许加盟 “不从零开始”的特许谋划，就是肯德基将一家成熟的、正在盈利的餐厅转售给加盟者。与通常的特许谋划模式差别在于：加盟者不须从零开始，制止了自行选址、开店，招募、训练及治理员工的大量繁复的事情，其中，决议在那里开店往往是乐成的关键。

从中国百胜接手一家正在盈利的肯德基餐厅，加盟者的风险会大大降低，提高了乐成的时机。肯德基作为一个国际品牌，我们认为，现阶段在中国市场举行“不从零开始”的特许谋划是一个最佳的开始方式。它能确保加盟者尽快融入肯德基尺度的治理系统，配合生长。

投资经费要求： 每个特许加盟商初始投资是差别的新的特许谋划商将会被授权谋划一家在营运之中的肯德基餐厅，每个餐厅的购入费将至少在800多万人民币左右（包罗餐厅所有的装修、设备、利润、租约及员工转让，但不包罗不动产的购置）。特许谋划商可以自行摆设融资。可是，我们的特许加盟商在该项目中投入的自有资金的比例不少于70%。

下列用度对所有的特许谋划商都一致在一个特许谋划店开始时须支付特许谋划初始费，该用度是一次性的，并将凭据美国当年的物价指数做一些调整，同时，每个加盟商在生长一家新店时，都要支付这个用度。连续谋划的用度包罗特许谋划权使用费和广告分摊用度。这些费率和用度是在现行的基础上制定的，在特许谋划条约签定之后十年内保持稳定。加盟地域选择： 凭据中国百胜在中国整体生长的需求，我们挑选出已有的，漫衍在差别省份的肯德基餐厅，提供应具有加盟资格的加盟申请者选择。

现在我们主要在海内中小都会，已经有肯德基餐厅开业的地域提供一定的加盟时机，与我们所有国际尺度的特许谋划协议一样，所有的特许谋划者都不享有区域性的和商圈的专有权。加盟前后培训： 培训是乐成的关键因素：乐成的候选人在谋划餐厅前将被要求到场一个内容广泛的为期13周的培训项目，13周的餐厅培训使加盟者有效掌握谋划一家乐成餐厅需要相识的值班治理，向导餐厅等课程，还包罗如汉堡事情站、薯条事情站等各个事情站的学习。加盟商接手餐厅后，还要摆设恒久的餐厅治理实习。

在培训历程中，未来的特许谋划商将负担自己的用度（交通用度、生活用度）。双方的答应： 对双方来讲这都是一项很大的投入：在获得我们的特许谋划时机之前，您必须清楚，这对双方来说都是很大的答应，这一点很是重要。您所投入的资本是实质性的，而且存在风险。

在开始之前，我们希望您去寻求一些独立的金融指导。同样，对本公司来说，这也是一项至少十年的恒久业务同伴关系。正因为如此，我们只有在对您的组织机构、金融状况和项目计划完全满足的情况下，才会开始互助。

整个申请、培训、审查的时间历程约莫需要六个月左右。（六）、北京美大星巴克咖啡有限公司 品牌简介： 美国星巴克咖啡公司是世界领先的优质咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者，现在在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸拥有凌驾8000家连锁店。公司致力于向民众提供最佳质量的咖啡和‘星巴克体验’，同时努力在谋划中使自己的业务同伴在社会，情况和经济上获益。

每年星巴克的咖啡采购专家走遍印尼，东非与拉丁美洲等世界各地，访寻当地的咖啡种植者，相识咖啡生长的状况，并增强相互联系，为主顾带来最优质的咖啡。经由30多年的履历积累，星巴克的咖啡豆在各方面都居同行业前列。星巴克的咖啡豆分为‘清新柔和’，‘香醇滑顺’和‘丰盛浓郁’三个系列共近40个品种。

现在在京津市场销售的有诸如肯尼亚和苏门答腊的原产地咖啡，也有如佛罗那和优肯的综合咖啡，品种到达11种。此外星巴克很是重视咖啡原产地农民的生活水平的提高。公司已经在拉丁美洲和亚洲开发出‘对原产地的答应’系列咖啡。

不仅富厚自己的咖啡品类，同时也为当地农民的生活提高提供了有力支持。在咖啡饮料方面，星巴克也一直处于行业的领先职位。除了深受主顾接待的拿铁，卡布奇诺， 美式咖啡，焦糖玛奇朵和星冰乐之外，星巴克还以险些每月一款的速度推出新品饮料。对于每款饮料星巴克都倾注了热情和缔造力，使主顾获得最大的享受。

现在星巴克的饮料已经形成四大系列几十个品种。除了咖啡豆，饮料和食品之外，星巴克还为主顾提供多样精致的商品和礼物。商品种类从种种咖啡的冲泡器具，到多种式样的咖啡杯，再到精致的礼盒。主顾不仅可以在店内享受星巴克鲜味的饮料和优雅的情况，同时还能选购到这些商品，把优美的‘星巴克体验’带给更多的人们。

（七）、上海香特莉食品工业有限公司 品牌简介： 以“新鲜、味美”为人称道的上海香特莉食品工业有限公司是1992年注册建立的中外互助企业，生产销售各式鲜奶蛋糕、花色面包、中西式糕点、广式月饼、休闲饼干等产物。十年来，公司取得了高速生长，开设了遍布全市的近四十家专卖店，建设了完善的销售网络体系，而且树立了“精致幽雅、时尚新派”的品牌形象，“香特莉”已成为优质鲜奶蛋糕和月饼的代名词。公司坚持“食品宁静至上”的企业理念，建设了完善的质量治理体系，通过ISO9001及HACCP国际质量体系认证。

公司产物也屡获殊荣，“香特莉蛋黄酥”、“香特莉凤梨酥”等被国家权威机构评为“中国特色糕点”，香特莉月饼更是连年被评为“中国名牌月饼”、“上海市名牌产物”荣誉称呼。2002年公司被国家授予“全国优秀饼店”称呼，2003年被评为上海市著名商标。

2003年年底香特莉公司推出特许加盟事业，乐成的履历让更多的人士来配合分享。蛋挞EGG TART 作为最著名的西点小食之一，蛋挞的原料虽然简朴，但对烘焙技巧要求极高。

香特莉蛋挞，用独家秘方精工巧作，酥松的挞底适口怡人，金黄丰满的黄油蛋汁幼滑香嫩，具有级佳的口感。幼滑不腻的香特莉蛋挞，最适合配上口胃香醇、奶香浓郁的锡兰奶茶，蛋香和奶香相得益彰，在慵懒的午后，与您共度一段悠闲的美妙时光。黑森林蛋糕BLACK FOREST 香浓瑞士巧克力与蛋糕激情相拥，酸甜的黑樱桃藏于味蕾深处，入口食用金箔彰显华贵气质。

放纵自己陶醉于巧克力的诱惑与樱桃的惊喜，品尝专属香特莉黑森林蛋糕的浓郁。口胃浓郁的黑森林蛋糕，与芬芳奇特的大吉岭红茶最为相配。

产于喜马拉雅山麓的大吉岭红茶气味芬芳雅致，清饮口感细致柔和，更能烘托出蛋糕中巧克力的香浓和樱桃的甜蜜。（八）、北京唐林香饮食技术治理咨询有限公司品牌简介：“唐林香”制品确保不需回火即可现吃。

尤其是刚出炉的热气腾腾的制品，其庞大的诱惑力，令食客难以抗拒。花十几块钱买它1斤，现场食之，其新鲜鲜味让消费者回味无穷，流连忘返。家庭用菜 “唐林香”配有统一的包装袋及精致的手袋，下班途中，拎上几只烧鸡，烤鸭，憧憬着合家共享“唐林香”鲜味的局面，美不胜收，其乐陶陶！ 外卖： 外卖是“唐林香”很是乐成并引以为自豪的一种销售形式。

“唐林香”围绕“外卖”、“外送”制作了许多宣传资料，大大利便了周边小区住民，他们足不出户，一个电话几分钟搞掂，卖者兴奋，买者放心。“唐林香”的手刺、手袋、会员卡、贵宾卡、店面、价钱单、宣传单、张贴广告、包装袋等处者印有“外卖”电话。“唐林香”的“外卖”已经深入人心，甚至影响到社区的文化、文明，其辐射规模越来越广。

对外批发 “唐林香”为扩大影响，充实满足更多的消费者需求，将制制品大量批发到大型超市、大卖场、商场、集贸市场小摊小贩、企事业机关食堂、学校餐厅、社区小卖部、宾馆旅店、饭馆餐馆、车站码头…，固然，“唐林香”还配套有种种彩色的宣传张贴画，张贴在上述“厅、店、馆、场、中心、站”，配合销售。沐日促销 随着社会的生长，我们的节沐日越来越多，“唐林香”人充实使用其节沐日的销售旺季，迅猛出击。象元旦、春节这样的大节，要早做准备。

如果做得好，一个节日的销量可达平时的几倍，甚至几十倍。几天时间即可到达平常几个月的销量。

“唐林香”总部备有种种销售措施，如会员卡、贵宾卡、月卡、年票、客户档案、累计消费折扣……“唐林香”还设有监视电话，接待消费者因质量、卫生、品质、服务方面的投诉。“唐林香”向食者答应：如发现有病鸡、病鸭，检测有违禁化学药品，店内有蚊蝇、服务人员不戴手套口罩操作等，投诉举报有奖。此外，“唐林香”还造就有很个性化的西式宣传“鼓手”，“鼓手”常年在店外击鼓，以扩大影响，促进销售。

（九）、嘉禾食品团体品牌简介： “粥公粥婆”养生粥接纳数百年祖传秘方配制而成，品种多样，共分六大类，十八个系列几百个品种，每一款均有奇特的配方，可满足差别季节，差别主顾的需求。同时接纳自动智能控温设备，速度快、产量高、品质好、口感美。“粥公粥婆”养生粥差别季节有差别变化。

春天突出养颜，夏天突出祛暑，秋天突出养生，冬天突出滋补。尚有“粥公粥婆”冰点、“粥公粥婆”凉菜、“粥公粥婆”面点等多种配套食品，与种种养生粥相搭配，口感极佳，倍受主顾的青睐。（十）、蓝与白餐饮连锁企业 品牌简介： 蓝与白其前身是台湾无名子餐饮连锁企业，主要的谋划项目是中档中式快餐，在台湾已有29年的乐成谋划历史，98年进入大陆市场后，公司举行了一系列的调整，建设了全新的CIS系统和谋划治理系统，“蓝与白快速餐饮店”以特许加盟的方式迅速拓展成为笼罩全国15个省份、已乐成开设了100多家分店，所辖员工达6000多人的知名餐饮品牌。

四、餐饮业连锁谋划应注重品牌战略 品牌化拓展：餐饮业连锁谋划的战略选择 不管是豪华旅店还是经济型旅店，品牌化、规模化谋划一直获得业内专家的鼎力大举提倡，但却一直收效甚微。如果说大型豪华旅店在单体状态下，还可以争取到相应的生存空间的话，在生长经济型旅店时，连锁化则成为一个越发重要的命题，因为经济型旅店的特点决议了其必须走连锁化的门路才气赚钱。基于此，近年来我国餐饮市场连锁谋划获得了快速生长，企业生长多元化趋势日益增强，品牌文化竞争和质量型谋划的局势开端形成。

注重“情感谋划”和人性化、个性化服务，在谋划中不停创新，从谋划情况营造上努力借鉴西方营销之长，追求现署理念和人文气息，越发注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮业的生长跃入一个新平台。连锁谋划出现品牌化趋势 据中国连锁谋划协会对2002年连锁企业的观察统计显示，2002年连锁百强总计实现销售额2465亿元，比上年的1620亿元增长50%。其中前20名的销售额占百强销售额的62%，显示出连锁谋划的规模化水平和市场集中水平不停增高的趋势。

现在，海内百强餐饮企业已有99家接纳了连锁谋划的模式，比2001年增加了38家，这一生长趋势，使餐饮业所有制结构发生了基础性的变化，连锁谋划品牌化、规范化优势凸现，为我国餐饮业的连续快速生长注入了活力。纵观我国现在的餐饮市场，跨区域开店、资本运作已成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域生长作为企业全盘战略计划的一部门，有的企业已把进入差别省份作为差别阶段的目的列入企业计划。其中即包罗外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业及具备一定特许连锁能力和优势的中、小型品牌企业。

以年商品成交额位居全国第三，山东第一位的临沂批发商城为例，近两年间，餐饮业连锁谋划便获得面目一新的洗牌。“麦当劳”、“肯德基”等世界知名餐饮连锁店在临沂精彩不停，台湾永和豆乳、草原小肥羊等外地一些餐饮连锁企业纷纷入驻临沂，与此同时，“朱老大”、“天天过年”等一批临沂本土的餐饮连锁企业开始异军突起，面临猛烈的竞争，将连锁谋划作为主攻偏向，注重自己的品牌谋划，努力打造起自己的连锁企业。建立于1995年的“天天过年”饮食有限公司经由六年的苦心谋划，现在已由营业面积不足40平方米的小店生长成为拥有近20家连锁店的本土著名特色餐饮企业。“朱老大”饺子村于2002年底开始生长连锁餐饮机构，仅一年的时间已经在省内外生长连锁店20多家。

蒙阴“王老五骗子鸡”连锁店不仅遍布山东境内，而且还把连锁店开到北京、上海、东北三省，全国加盟连锁店已达200余家。从谋划业绩和品牌流传效应来看，险些所有品牌较好的餐饮连锁企业的谋划全都一线飘红，显示出强大的生命力和生长潜力。特许谋划品牌开路 品牌是企业借助于特许谋划攻城掠地开拓市场的武器，除了餐饮业，其他行业的特许谋划无不是“品牌开路”。据一项观察显示，在选择就餐的餐厅是认为知名度比力重要的消费者，占到了被观察人数的56%。

这充实说明晰现在在海内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强，这种市场需求特点一定影响到加盟者，于是品牌声誉成为特许加盟者首先思量的重要因素。有关专家曾经指出，品牌不仅是宣传出来的知名商标，还包罗质量、服务以及独占的知识产权、技术秘密、运作模式等所有能够对外部市场发生影响的全部。所以说，品牌既能壮大整个特许谋划品牌的实力，同时还能有效使用特许品牌的效用，实现双赢。在山东德州市，“德州扒鸡，趴在德州”，这是这一老字号品牌多年来的尴尬处境，而借助于特许谋划，德州扒鸡正以其稳健的程序和独占的节奏举行着扩张。

对于餐饮行业的连锁谋划，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为工具，举行科学、规范、有序的治理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才气更好地运用特许谋划的模式举行扩张而对于受许方而言，则应该选择具有奇特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，而且还要在加盟之后继续和消化整个品牌精神和文化，并把其转化到日常的谋划治理实践中去，以融入到整个的特许谋划体系。在这方面，重庆小天鹅加盟方李延军可以说是一个乐成的例子。2000年，李延军正式签约加盟重庆小天鹅暖锅店，在开业初期的日子里，收益不是很好。

但经由市场观察并分析原因之后，重庆小天鹅总部要求李延军无论在什么情况下，首先要塑造并维护好整个连锁品牌，以科学的治理理念消化品牌的精神和文化，在保证餐饮质量，保证服务尺度的同时，尽可能提高品质。几个月之后，李延军的小天鹅连锁店生意便开始稳步上升，营业额不停增长，不仅泛起了门庭若市的局势，甚至最后泛起了订餐要提前一两天才气订获得的局势。由此可见，特许谋划是一种双赢计划，只要运用好品牌战略优势，吃透和消化好特许方的品牌精神及文化，可以让加盟者不必重新开始，而是直接继续特许方良好的品牌形象和乐成的连锁履历，降低了失败的风险和创业的成本，增加了乐成和双赢的时机。

品牌“餐饮企业的焦点竞争力 21世纪中国餐饮业的生长与竞争已在更高的层面展开，品牌谋划成为餐饮企业生长的焦点竞争力。因此，餐饮业实施品牌战略，扩展连锁谋划，扩大市场份额时，既要不停创新抓好质量和特色，不停富厚品牌的内在，提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度，又要注重工业化和现代化等谋划理念的创新。工业化就是要把传统的餐饮生产制作，餐馆的单兵作战，革新成具有专业化分工的工业。

通过特许谋划的连锁方式牢固品牌，扩大影响，生长加盟店，走出“创一个名牌、带一片工业，兴一地经济、富一方黎民”的振兴区域经济的生长之路。福建的中国西式快餐企业“德克士”在近年来的品牌拓展、谋划创新、工业化谋划和现代化治理方式上便走出了乐成的一步。

“德克士”在事业拓展，生长加盟店时，思量到中国的实情，加盟投资远远低于加盟其他品牌的西式快餐所需投资数目。如今“德克士”在福州地域的投资者心目中树立起了良好的品牌形象，在福州已开业的30家连锁店中，社区店占了32%，有9位加盟者每人开店数量在2家以上，现在，“德克士”仅在福建省就拓展连锁店57家。

上述可见，跨区域开店、资本运作品牌已成为现在连锁企业扩张的重要方式，越来越多的企业将跨区域生长和品牌的培育、增值作为企业全盘战略计划的一部门。随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地体现为品牌的竞争，是否拥有著名的品牌，将直接决议餐饮企业的生存和生长。综观外洋餐饮企业的生长，无一不是依靠其雄厚的品牌实力开展全球化谋划的。

所以，餐饮业的品牌生成与培育，应着力于做好支撑品牌发展的各项基础事情，在产物质量、谋划治理、文化气氛等诸多方面不停努力，使自己的品牌成为工业之本，为之后的连锁谋划奠基基础。鉴于此，有关专家指出，特许谋划的商业模式里有一个业界配合遵循的原则：“一连品牌，二连尺度，三连特色及文化，四连创新，五连治理；一锁定值，二锁秘方。

”这一原则能够坚持、继续和维护，并能悟透独占特色的品牌是连锁谋划的灵魂，掌握住连续有效的拓展这条命脉，连锁谋划方能有所作为。第五节 餐饮连锁的趋势与履历借鉴 一、连锁谋划将成为餐饮业主攻偏向 “麦当劳”、“肯德基”在世界各处着花的履历，使海内餐饮业也看到了连锁谋划的种种利益，将连锁谋划作为主攻偏向。

中国饭馆协会的会长韩明日前在此间强调，连锁谋划是餐饮业生长的偏向，经由几十年的生长，已成为餐饮业普遍应用的谋划方式和组织形式，显示出强大的生命力和生长潜力。所以应该充实使用连锁谋划的优势，鼎力大举推进餐饮连锁和快餐连锁，力争经由5年的努力，开端确定连锁谋划在餐饮中的主体职位。

近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店谋划模式，努力生长连锁、配送、网络谋划，在全国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。据先容，在国家统计局和中国饭馆协会宣布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁谋划的企业有79家，营业额占百强的85．6%。连锁谋划对餐饮业生长起着决议作用。

据先容，国家经贸委已将特色餐馆连锁谋划、快餐送餐连锁谋划、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁谋划的康健生长。

二、美国特许连锁谋划的乐成履历及启示 特许连锁谋划作为连锁谋划的高级形式，一方面特许总部可以在不直接投资的情况下，迅速复制式生长，实现低风险、低成本扩张；另一方面加盟店也可在基本保持其独立谋划的同时，分享总部品牌、服务、信息等方面的优势，降低自身的谋划风险。正因为如此，特许连锁谋划自其发生后便显示出了强大的生命力，成为当今商业生长的国际潮水。美国特许连锁谋划的乐成履历 美国自1865年由胜家缝纫机公司掌握向全美销售缝纫机的销售权。便开始了特许连锁谋划，生长至今有百年的历史，成为、饮食业、服务业广泛接纳的谋划组织形式。

现在，美国的特许连锁企业有2000多家，特许加盟店约有56万个，占全美销售额的35%。据预计到2000年，全美特许连锁企业将达3000多家，销售额将占全美销售额的50%。美国的特许连锁谋划之所以能长足生长，主要是因为它具有如下特色： l、充实发挥规模经济的优势，实现规模效益 特许连锁谋划是一种具有规模经济的谋划组织形式，规模越大，效益越显著。

美国的特许连锁谋划企业加盟店数量众多，且每个加盟店自己的规模(包罗谋划品种、配套齐全水平等)都到达了相当的水平，充实保证了特许连锁谋划的整体规模效益。如美国著名的施耐普昂五金工具公司，在全球拥有5000多家特许连锁店，1994年的销售总额达120亿美元，规模经济效益极其显着。

2、品牌和服务意识强烈 通过特许的方式吸引众多的店肆加盟连锁系统来共用一个品牌、共树一个形象，总部不仅需有独具特色的商品、销售或服务，而且还要有保持这种优势的能力使特许连锁体系稳步生长。美国的特许连锁谋划以商品、服务为中心，举行统一谋划治理来实现它的特许连锁能力。通常，特许总部在选定加盟店时，先要与其签订一份严格的特许条约，对商品质量、服务尺度等作出明确的划定。为了使加盟店顺利地开展业务，推行条约，总部还要给予其大量的“授后服务”：开店前总部会对加盟店举行一段时间的培训，包罗人员培训、业务咨询等，有的总部还会组织他们在公司的样本店观光实践；谋划期间，总部也会对加盟店的商品和服务举行监视治理。

一旦发现问题便给予其须要的资助和建议，情节严重的就会中止加盟店的特许使用权。如麦当劳在法国谋划时，就曾因为加盟店的卫生不切合公司尺度，终止了数家加盟店的特许权。

3、以先进的手段举行规范化治理 特许连锁谋划和传统的单店谋划相比具有店肆众多、网点疏散、业务量大的特点，但其自己的运作纪律又要求各加盟店在谋划中做到统一店名店貌、统一进货、统一配送、统一价钱、统一服务等，因此特许连锁谋划中总部的治理应具有相应的水平。美国的特许连锁谋划普遍使用盘算机网络举行治理。在销售上，70年月后期使基本实现了EOS(电话订货)和POS(时点销售)。

进入90年月POS系统已开始普及到伙计，保证了主顾在任何一地购置的商品发生问题后，都可在就近的连锁店中退换，极大地利便了主顾。在内部治理上，连锁总部一般都拥有完善的信息中心和物流中心，各加盟店都能实时接受总部货物配送、促销计划等指令和信息。保证整体步伐一致；总部也可实时相识各加盟店的资金运作、营业状况等情况，处置惩罚谋划中泛起的各种问题，大大提高了治理效率。

4、完善的执法体系和中介组织 特许连锁谋划的正常运作需有完善的执法体系来约束特许双方的谋划行为，掩护双方的正当权益。美国在这方面的建设很有成效，现已形成了一套完整严密的执法体系。如美国加州1971年颁布了《特许谋划投资法》，1979年美国联邦政府颁布了《联邦商业法例》对特许连锁谋划的资格、条件作出了详细划定。

美国的特许连锁中介组织有咨询公司、状师事务所、种种特许连锁谋划协会等，它们在特许连锁的谋划运动中起着重要作用。如特许连锁协会，一方面能增强相互的互助协调，以行业的整体形象面临民众、政府，另一方面还可以通过行业自律，淘汰成员的不规范谋划行为，使特许连锁康健生长。( 三、中国连锁谋划生长的四大趋势 连锁谋划近年连续高速增长，集中化、规模化水平迅速提高，在和社会经济中的职位更突出。

连锁谋划向多行业、多业态偏向生长。跨区域开店、资本运作成为连锁企业扩张的重要方式。

民营资本、外洋资本在连锁谋划中的职位日益增强。

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